Reçel Tencere - Evde Yemek Tarifleri

Mutfağa girdiğinizde aklınızdan geçen ilk soru genelde şu oluyor: "Bugün ne yapsam?" İkincisi de hemen arkasından geliyor: "Elimdeki malzemelerle ne çıkar?" Reçel Tencere tam bu iki sorunun arasında duruyor. Burada bulacağınız yemek tarifleri, sofraya oturana kadar geçen her adımı anlatacak şekilde yazılıyor; hangi malzemenin ne zaman ekleneceğini, ocağın ne kadar açık kalacağını, kıvamın nereden anlaşılacağını tarif içinde söylüyoruz.

Nereden başlamalıyım?

Hiç tencere tutmadıysanız cevap net: çorbadan. Çorba tarifleri hem az malzemeyle çalışır hem de hata payı yüksektir; tuzu, kıvamı sonradan düzeltebilirsiniz. Biraz güven kazandıktan sonra kahvaltı tarifleri iyi bir ikinci basamak — omlet, menemen, peynirli börek gibi kısa sürede sonuç veren işler.

Peki asıl zorluk nerede? Genelde şu üç yerde:

• Etin yumuşamaması: Et yemekleri tariflerinde pişirme süresi ve kısık ateş meselesini ayrıca anlatıyoruz.
• Hamurun kabarmaması: Maya, ılık su ve dinlendirme süresi hamur işleri tariflerinde adım adım veriliyor.
• Pilavın birbirine yapışması: Yıkama, oran ve demlendirme üçlüsü pilav ve benzeri yemekler bölümünün özeti.

Sofrada ne eksik kalıyor?

Ana yemeği çözdünüz, tabakta bir boşluk mu var? Sebze yemekleri hem zeytinyağlı hem etli hâlleriyle bu boşluğu dolduruyor. Yanına salata ve mezeler bölümünden bir tabak, üstüne soslar ve sos tarifleri arasından basit bir yoğurtlu sos ekleyince sofra kendiliğinden toparlanıyor. Balık pişirmekten çekiniyorsanız deniz ürünü tarifleri kısmında fırın, tava ve buğulama yöntemlerinin hangisi hangi balığa uygun, ayrı ayrı yazıyor.

Misafir geliyorsa akıl yürütmesi şöyle işliyor:

1. Bir çorba seçin, önceden yapılıp bekleyebilir.
2. Ana yemeği etli ya da sebzeli olarak belirleyin.
3. Pilav ya da hamur işi ile doyuruculuğu artırın.
4. Tatlı ve dessert tarifleri arasından soğuk bir tatlı seçin; son dakikada uğraşmayın.

Fırın mı, tencere mi, tava mı?

Aynı malzeme farklı yöntemle bambaşka bir şey oluyor. Pide ve pizza tarifleri fırının nasıl ısıtılacağını, hamurun altının nasıl kızaracağını konu alıyor. Tencere işlerinde ise sabır esas: kısık ateşte uzun süre pişen bir yemek, yüksek ateşte acele edilmiş hâlinden her zaman daha lezzetli çıkıyor.

Mevsim geçerken ne yapılır?

Yazın bolca bulduğunuz domatesi, biberi kışa taşımak istiyorsanız konserveler ve turşu bölümü işinizi görür. Kavanoz sterilizasyonu, tuz oranı, ağzının nasıl kapatılacağı gibi ayrıntılar burada; çünkü bu işte küçük bir ihmal bütün emeği boşa çıkarabiliyor.

Bir tarifi ilk denemede birebir uygulayın, ikinci denemede kendinize göre değiştirin. Damak tadı böyle oturur.

Aradığınız yemeğin adını biliyorsanız doğrudan ilgili bölüme gidin; bilmiyorsanız elinizdeki malzemeden yola çıkın. Buzdolabında bir bağ ıspanak, birkaç yumurta ve bir parça peynir varsa bile yapılacak en az üç şey var. Mutfakta ustalık, tarif ezberlemekten çok denemekle geliyor — yakmak da öğrenmenin bir parçası.