Soslar ve Sos Tarifleri

Buzdolabının kapağında yarısı bitmiş bir hazır sos kavanozu varsa, o sosun evde on dakikada yapılabileceğini duymak biraz sinir bozucu olabilir. Ama gerçek bu: evde sos yapımı, yemek pişirmenin en kısa yollu, en çok getirisi olan parçası. Ne özel alet gerekiyor ne de uzun bir malzeme listesi. Aşağıda, kendi mutfağında tek başına denemek isteyen birinin aklına gelecek soruları sırayla ele alıyoruz: hangi sos neyle gider, kıvam neden tutmaz, ne kadar dayanır, tuzu kaçarsa ne yapılır.

Sos tam olarak ne yapar, neden zahmete girelim?

Sos üç iş yapar: nem verir, tat dengeler, dokuyu tamamlar. Kuru bir tavuk göğsü sosla yenilebilir hale gelir; yağsız bir salata birkaç kaşık sos ile doyurucu olur. Hazır ürünlerde bu işi çoğu zaman şeker, nişasta ve fazladan tuz görür. Evde yaptığında aynı sonucu limon, sirke, taze otlar ve iyi bir yağla alırsın.

Peki mutfakta hiç sos bilgisi olmayan biri nereden başlar? En pratik yol, sosları "ana grup" olarak düşünmek. Neredeyse bütün soslar şu dört mantıktan birine girer:

• Yağ + asit karışımları: Vinegret, limonlu zeytinyağı sosları. Salata ve mezelerin bel kemiği.
• Süt ürünü bazlılar: Yoğurtlu sarımsaklı sos, beşamel, kremalı mantar sosu.
• Domates ve sebze bazlılar: Makarna sosu, pizza sosu, acılı ezme türü soslar.
• Emülsiyonlar: Mayonez, tarator, humus benzeri koyu ezmeler.

Bu dördünün birer temel tarifini öğrendiğinde, geri kalan yüzlerce sos zaten bunların baharat ve oran değişiklikleridir.

Hangi sosu hangi tarifle eşleştireceğim?

Bu, en sık takılınan yer. Basit bir kural: yağlı yemeğin yanına asitli sos, yağsız yemeğin yanına yağlı sos. Kızarmış bir şeyin yanında limonlu, sirkeli, turşulu bir sos ferahlık verir; haşlanmış sebzenin yanında tereyağlı veya yoğurtlu bir sos eksiği kapatır.

Sitedeki et yemekleri, deniz ürünleri ve hamur işleri tariflerini yaparken bu tabloya dönüp bakmak, aynı yemeği her seferinde farklı hissettirmenin en kolay yolu.

Kıvam neden tutmuyor, nasıl düzelir?

Sos çok cıvık oldu, ne yapmalıyım? Önce kısma yöntemini dene: kapak açık, kısık ateşte kaynatarak suyunu uçur. Tadı yoğunlaşır, hiçbir şey eklemek zorunda kalmazsın. Acelesi varsa:

• Un ya da nişasta: 1 tatlı kaşığı nişastayı 2 kaşık soğuk suda ezip sosa ekle, bir taşım kaynat.
• Rendelenmiş peynir veya krema: Süt bazlı soslarda hem kıvam hem tat verir.
• Ekmek içi veya haşlanmış patates: Tarator ve sebze bazlı soslarda doğal koyulaştırıcı.
• Salça: Domates soslarında hem renk hem yoğunluk.

Tersi olursa, yani sos fazla koyulaştıysa? Suyla değil, mümkünse yemeğin kendi suyuyla, makarna haşlama suyuyla, sütle veya et suyuyla aç. Sade su tadı düşürür.

Mayonez ya da yoğurtlu sos kesildi, çöp mü? Hayır. Mayonez kesildiğinde temiz bir kapta bir yumurta sarısını çırp, kesilen karışımı damla damla üzerine ekle; yeniden bağlanır. Yoğurtlu sosun kesilmemesi için sıcak yemeğe atmadan önce bir kaşık un veya yumurta sarısı ile karıştır, sıcaklığa alıştır.

Tuzu, ekşisi, acısı kaçtı; nasıl dengelenir?

Sos tadını dengelemek dört düğmeyi çevirmek gibidir: tuz, asit, yağ, tatlı. Biri fazla geldiğinde karşıtını azıcık artırmak çoğu zaman kurtarır.

• Fazla tuzlu: Yoğurt, krema, patates ya da hacim artırıcı ek malzeme; bir tutam şeker de baskıyı azaltır.
• Fazla ekşi: Küçük bir parça tereyağı veya çeyrek çay kaşığı şeker/bal.
• Yavan: Tuzdan önce asit dene — birkaç damla limon çoğu sosu ayağa kaldırır.
• Fazla acı: Süt ürünü veya yağ ekle, acıyı taşıyıcı yağ yumuşatır.
• Baharat kokusu ham kaldı: Kuru baharatı yağda 20-30 saniye ısıtmak kokuyu açar.

Bir de tadım disiplini: soslara son tuzu ocaktan almadan hemen önce, ılıkken tat alarak at. Sıcak sos daha az tuzlu, soğuk sos daha tuzlu gelir.

Saklama: ne kadar dayanır, nasıl korunur?

Ev sosları koruyucu içermediği için raf ömrü kısa. Kaba bir rehber olarak: yoğurt ve mayonez bazlı soslar buzdolabında 2-