Sebze Yemekleri

Sebze yemeği pişirmek dünyanın en kolay işi gibi görünür: doğra, tencereye at, kapağı kapat. Ama tabağa gelen şey bazen sulu bir karışım, bazen de rengi kaçmış, tadı gitmiş bir yığın olur. Aradaki fark malzemede değil, sıralamada ve ateşin ayarındadır. Aşağıda kendi mutfağında tek başına iş görecek birinin en çok sorduğu şeylere sırayla cevap veriyoruz; sebze yemekleri tarifler arasında gezinirken aynı mantığı her tarife uygulayabilirsin.

Hangi sebzeyi hangi mevsimde almalıyım?

Kısa cevap: pazarda bol ve ucuz olanı. Fiyat, mevsimin en dürüst göstergesidir. Kışın gelen domates kokmaz, kabak sulu çıkar, patlıcan acılaşır. Mevsiminde alınan sebze zaten tatlı ve aromalı olduğu için tarifte şeker, salça ya da bol baharata ihtiyaç duymazsın.

Kaba bir yol haritası:

• İlkbahar: taze bakla, bezelye, semizotu, enginar, ıspanak, taze soğan
• Yaz: patlıcan, kabak, biber, taze fasulye, bamya, domates
• Sonbahar: kereviz, pırasa, balkabağı, karnabahar, lahana
• Kış: kök sebzeler, brokoli, Brüksel lahanası, şalgam, kavurmaya uygun havuç

Ya taze bulamazsam? Dondurulmuş bezelye, bakla ve ıspanak gerçekten iş görür; çözdürmeden doğrudan tencereye atılır. Kışın domates yerine kendi kaynattığın domates konservesi ya da salça daha iyi sonuç verir — konserve ve turşu tarafında bunun ayrıntısı ayrıca anlatılıyor.

Sebze yemeği neden sulu ya da tatsız oluyor?

Suyu ben koymadım, nereden geldi? Sebzenin kendisinden. Kabak, ıspanak, pırasa, mantar ağırlığının büyük kısmını su olarak taşır. Kapağı en baştan kapatıp kısık ateşe alırsan bu su buharlaşamaz, yemek haşlanır. Çözüm:

1. Soğanı yağda gerçekten yumuşayana kadar çevir; şeffaflaşması yetmez, hafif tatlanması gerekir.
2. Salça ya da domatesi bu aşamada 1-2 dakika kavur; çiğ salça tadı yemeği baştan bozar.
3. Sebzeyi ekle ve kapak açık, orta-yüksek ateşte birkaç dakika çevir. Kenarları hafif tutunca aroma oluşur.
4. Sıcak suyu ancak şimdi, sebzeyi tam örtmeyecek kadar ekle. Kısık ateşte kapağı kapat.
5. Tuzu son on dakikada at. Erken tuz sebzenin suyunu çeker.

Tatsızlık nereden? Genelde asit ve yağ eksikliğinden. Ocaktan indirdikten sonra bir tutam limon suyu, bir çay kaşığı sirke ya da üzerine gezdirilen iyi bir zeytinyağı, aynı yemeği tanınmaz hale getirir. Bir kaşık yoğurt ya da bir tutam kuru nane de aynı işi yapar.

Zeytinyağlı mı, etli mi?

Zeytinyağlılarda su az, yağ bol ve pişirme uzun-kısık olur; ılık ya da soğuk yenir, soğudukça tadı oturur. Etli sebze yemeğinde et önce kendi suyunu salıp çekene kadar kavrulur, sonra sebze girer. İkisini karıştırmamak gerekir: zeytinyağlıya et koyunca yağ ağırlaşır, etliyi soğuk yiyince damakta hoş durmaz. Et yemekleri bölümündeki kavurma mantığını buraya da rahatça taşıyabilirsin.

Sebzeyi nasıl doğramalıyım, ne kadar pişirmeliyim?

Neden bazıları dağılıyor, bazıları çiğ kalıyor? Çünkü hepsi aynı hızda pişmez. Kural basit: sert olan büyük değil küçük, çabuk pişen ise iri doğranır. Ya da sırayla tencereye girerler.

Fırın mı tencere mi? Fırında sebzenin suyu çekilir, şekeri karamelize olur; kök sebzeler ve karnabahar burada kazanır. 200 derece, tek kat halinde ve arada karıştırarak. Tencere ise sulu, ekmek banılacak yemekler için doğrudur.

Baklagil eklemeli miyim?

Eklemek istiyorsan mantıklı bir hamle: nohut, mercimek ya da barbunya sebze yemeğini tek başına doyurucu bir ana yemeğe çevirir. Kuru baklagili önceden haşlayıp süzerek ekle, sebzeyle birlikte pişirmeye kalkma; pişme süreleri uyuşmaz. Yanına bir kase yoğurt ve bir tabak pilav yeterli, ayrı bir et yemeğine gerek kalmaz.

Artan sebze yemeğiyle ne yapılır?

Buzdolabında iki üç gün rahat durur; zeytinyağlılar dördüncü güne kadar bile iyileşir. Ama aynı yemeği üç öğün yemek zorunda değilsin:

• Blenderdan geçir, sıcak su ya da et suyuyla açıp çorbaya çevir
• Süzüp doğrayarak börek ya da gözleme içi yap
• Soğuk haliyle, üzerine ceviz ve nar ekşisi ekleyip meze tabağına al
• Bir omlete karıştır, sabah kahvaltısında sıcak sıcak ye
• Fırınlanmış sebzeleri yoğurt ve sarımsakla ezip sos yap

Sebze yemeklerinde ustalık, ezberlenmiş ölçülerde değil; sebzenin ne zaman yeteceğini görmekte. Bir kabak yemeğini üç kez yaptıktan sonra ölçüye bakmadan doğru anı yakalarsın. Bu yü