Deniz Ürünü Tarifleri

Balık pişirmek, mutfakta en çok tereddüt edilen işlerden biri. "Tavada dağılırsa ne olur?", "Fırında kuru çıkarsa?", "Kokusu eve siner mi?" gibi sorular yüzünden çoğu kişi balığı ya balıkçıya bırakıyor ya da hep aynı iki tarifte dönüp duruyor. Oysa balık yemekleri tarifleri aslında et yemeklerinden daha kısa sürede biten, daha az malzeme isteyen bir alan. Aşağıda evde tek başına uygulayacak biri için, sırayla akan sorular ve net cevaplar var.

Hangi balığı almalıyım, tazeliğini nasıl anlarım?

İlk kural: tarife göre balık değil, tezgâhtaki taze balığa göre tarif seçmek. Bugün hamsi tazeyse tavaya, palamut irisi varsa fırına yönelin. Mevsim dışı, uzaktan gelmiş bir balığı en iyi tarif bile kurtarmaz.

Tazelik kontrolünde şu üçüne bakmak yeterli:

• Göz: Parlak ve dolgun olmalı; çökmüş, bulanık göz eski balık demek.
• Solungaç: Canlı kırmızı ve nemli. Kahverengiye dönmüşse alma.
• Et dokusu: Parmakla bastırınca geri toplanmalı, iz kalmamalı.

Peki dondurulmuş balık kötü mü? Hayır. Ancak buzunu oda sıcaklığında değil, buzdolabının alt rafında bir gece bekleterek çözdürün. Sıcak suyla hızlandırmak dokuyu lifli ve sulu bırakır; tavada dağılmasının en yaygın sebebi budur.

Hangi balık hangi pişirme yöntemine uygun?

Balık kokusunu ve dağılmasını nasıl önlerim?

Koku çoğunlukla temizlikten değil, pişirme öncesi dinlendirmemekten kaynaklanır. Temizlenmiş balığı bol soğuk suda yıkadıktan sonra kâğıt havluyla iyice kurulayın, ardından tuzlayıp buzdolabında 20-30 dakika bekletin. Tuz yüzeydeki fazla nemi çeker; hem koku azalır hem kızartma sırasında sıçrama azalır.

Dağılma sorununun cevabı ise iki cümlede özetlenebilir: tava yeterince kızmamıştır ya da balık erken çevrilmiştir. Balığı tavaya koyduktan sonra en az 3-4 dakika hiç dokunmayın. Kabuk oluştuğunda kendiliğinden yerinden ayrılır; spatula zorlanıyorsa henüz vakti gelmemiştir.

• Tavada kızartmada mısır unu daha çıtır, buğday unu daha yumuşak kabuk verir.
• Fırında pişirirken kâğıt veya folyo kullanmak nemi korur; son 5 dakika açık bırakmak üstünü renklendirir.
• Izgarada teli yağlamak, balığı değil, teli yağlamak esastır.

Fırında balık kuru çıkıyorsa ne yapmalı?

En sık hata yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirmek. 180-200 °C aralığında, bir levrek büyüklüğüne göre 20-25 dakika çoğu zaman yeterlidir. Kontrolü şöyle yapın: en kalın yerine çatal batırın, et kolayca pul pul ayrılıyorsa hazır. Ayrıca altına dilimlenmiş patates, soğan ve domates yerleştirmek hem tabanı yanmaktan korur hem buhar yaratır. Yanına ayrı bir garnitür hazırlamak isterseniz sitedeki sebze yemekleri ve pilav bölümlerindeki basit tarifler bu iş için birebir.

Balık dışında hangi deniz ürünlerine girebilirim?

Karides, midye, kalamar ve ahtapot ilk bakışta zor görünür ama her birinin tek bir kritik noktası var: fazla pişirmemek.

1. Karides: Tereyağı-zeytinyağı karışımında, sarımsakla 2-3 dakika. Rengi pembeleşip kıvrıldığı an ateşten alın; ötesi lastikleşme demektir.
2. Kalamar: Ya çok kısa (2 dakika kızartma) ya çok uzun (40 dakika haşlama). Arada kalan süre en sert sonucu verir.
3. Midye: Buharda kapağı açılan midye hazırdır; açılmayanı atın.
4. Ahtapot: Kapaklı tencerede kendi suyuyla 45-60 dakika kısık ateşte; sonra ızgaraya alın.

Deniz ürünlerini bir de mezeye çevirmek mümkün: haşlanmış ahtapotu zeytinyağı-limonla, karidesi soslu şekilde soğuk servis edebilirsiniz. Salata ve meze bölümündeki soğuk tarifler ile balık sofrasını tamamlamak, tek yemekle uğraşmaktan daha az yorucu olur.

Yanına ne gider, sos nasıl seçilir?

Balığın yanına kural olarak asit ve yeşillik gerekir. Limon, sirke ya da nar ekşisi yağı dengeler. Sos tarafında karmaşığa girmeye gerek yok:

• Tereyağında kavrulmuş kapari ve limon suyu: 3 dakikalık klasik.
• Yoğurt, sarımsak, dereotu: kızartma balığın en dürüst eşlikçisi.
• Zeytinyağı, hardal, limon: ızgara için hafif bir marine.
• Tahin-limon karışımı: fırın balığın altına sürülünce farklı bir tat verir.

Sofra kurarken sıcak bir çorbayla başlamak, ana yemeğin porsiyonunu küçültüp masayı zenginleştirir; hamur işleri tarafından basit bir lavaş ya da bazlama da balıkla şaşırtı