Salata ve Mezeler

Sofraya oturulduğunda ilk uzanılan tabak genellikle ortadaki salata ya da meze tabağıdır. Peki neden? Çünkü hem gözü doyurur hem de ana yemeği beklerken damağı hazırlar. Ama çoğumuzun kafasında aynı sorular döner: Salatayı ne zaman karıştırmalıyım? Meze neden ertesi gün daha lezzetli olur? Yoğurtlu tarifler neden bazen sulanır? Aşağıda, evde tek başına uygulamak isteyen biri için salata tarifleri mezeler konusunun mantığını baştan sona anlatıyorum; ezbere tarif yerine "neden böyle" cevaplarıyla.

Salatanın Temeli Nedir, Nereden Başlamalıyım?

Salata dört parçadan oluşur: yeşillik veya ana malzeme, çıtırlık veren bir öge, tuzlu-yağlı bir aksan ve sos. Bu dördünü aklında tutarsan dolapta ne varsa salata çıkarabilirsin.

Yeşillikleri nasıl yıkamalıyım? Geniş bir kapta bol suda bekletip yukarı doğru kaldırarak çıkar; süzgeçte suyu üstüne tutmak toprağı yaprakların arasına iter. Yıkadıktan sonra mutlaka kurut. Islak yaprak sosu tutmaz, tabağın dibinde sulu bir birikinti oluşur. Salata kurutucusu yoksa temiz bir mutfak beziyle hafifçe kurulamak yeterli.

Ne zaman tuz atmalıyım? Tuz suyu çeker. Domatesli, salatalıklı bir salataya tuzu servisten hemen önce at. Aynı mantıkla sosu da son anda ekle; erkenden karıştırılan marul on dakikada pörsür.

Doğrama şekli lezzeti değiştirir mi? Evet. Aynı malzemeyi ince kıyarsan sos her lokmaya dağılır, iri kesersen malzemenin kendi tadı öne çıkar. Çoban salatada küçük küpler, mevsim salatada iri parçalar tercih edilir.

• Yeşillik: marul, roka, semizotu, kıvırcık, tere, ıspanağın körpe yaprakları
• Çıtırlık: ceviz, badem, kavrulmuş ay çekirdeği, kızarmış ekmek, nar
• Aksan: beyaz peynir, zeytin, kapari, kurutulmuş domates
• Sos: zeytinyağı + asit (limon, nar ekşisi, sirke) + tuz + bir tutam tatlılık

Sosu Nasıl Dengelerim?

Ölçü var mı? Klasik oran üç ölçü yağa bir ölçü asit. Ama nar ekşisi kullanıyorsan tatlılığı yüzünden asidi biraz artırabilirsin; limon keskin olduğu için oranı korumak daha güvenli. Sosu küçük bir kavanozda kapağını kapatıp çalkalayarak hazırla, kaşıkla karıştırmaktan çok daha iyi birleşir.

Sos ayrışıyor, ne yapmalıyım? Bir küçük kaşık hardal veya bir kaşık yoğurt ekle. İkisi de yağ ile asidi bir arada tutan bağlayıcı görevi görür. Sarımsağı rendelemek yerine ezip tuzla havanda dövmek de sosun dokusunu düzeltir.

Tadı yavan kaldıysa? Sırayla şunları kontrol et: tuz yeterli mi, asit yeterli mi, yağ yeterli mi, kokulu bir şey var mı. Genelde eksik olan asittir. Sitede yer alan sos tarifleri bölümündeki mantık burada da işler; salata sosu aslında en sade emülsiyon çalışmasıdır.

Mezelerde Kıvam ve Bekletme Meselesi

Yoğurtlu mezem neden sulanıyor? İki sebep: yoğurdun suyu süzülmemiş ya da içine giren sebzenin suyu alınmamış. Süzme yoğurt kullan; yoksa normal yoğurdu tülbentte birkaç saat süz. Salatalık, kabak, havuç gibi malzemeleri rendeleyip tuzlayıp bekletip suyunu avuçla sıkmadan yoğurda katma.

Mezeler neden ertesi gün daha lezzetli? Sarımsak, zeytinyağı ve baharatın malzemeye işlemesi zaman ister. Ezmelerde ve zeytinyağlılarda en az iki saat, mümkünse bir gece buzdolabında dinlendirme fark yaratır. Ama servisten yarım saat önce dolaptan çıkar; buz gibi zeytinyağı hem kokusunu hem kıvamını kaybeder.

Ezme kıvamını nasıl tutturacağım? Baklagilli ve közlü ezmelerde sıvıyı azar azar ekle. Fazla gelen suyu geri alamazsın ama az kalan kıvamı bir kaşık haşlama suyu, yoğurt ya da zeytinyağıyla açabilirsin.

• Zeytinyağlı grubu: barbunya, yaprak sarma, taze fasulye, pırasa — soğuk servis edilir, limon son anda
• Yoğurtlu grubu: haydari, semizotu, kabaklı, pancarlı — süzme yoğurt şart
• Ezme grubu: humus, patlıcan salatası, atom, muhammara — dinlendirme ister
• Közleme grubu: biber, patlıcan, domates — kabuğu sıcakken soyulur

Sofrayı Nasıl Kurgularım?

Kaç çeşit yeterli? Dört kişilik bir sofrada iki meze bir salata fazlasıyla yeter. Çeşit sayısını artırmak yerine dokuları çeşitlendir: bir kremalı, bir çıtır, bir asitli.

Hangi mezeyi hangi yemekle vermeliyim?

Önceden ne kadar hazırlayabilirim? Ezmeler ve zeytinyağlılar bir gün önceden yapılır. Yeşillikler yıkanıp kurutulup kapaklı kapta bekleyebilir. Sos ayrı kavanozda hazır durur. Sadece birleştirme işi servis anına kalsın; bu tek alışkanlık misafirli günlerde yarım saat kazandırır.

Artan salatayı ne yaparım? Soslu salata ertesi güne kalmaz, ama sossuz doğranmış malzemeleri omlete, pilav üstüne ya da bir çorbaya katabilirsin. Artan ezmeler ise kahvaltıda ekmek arası olarak y