Pide ve Pizza Tarifler

Evde pizza yapmaya kalkıştığınızda çoğu zaman aynı iki sorun çıkar: hamur ya kurabiye gibi sert olur ya da altı çiğ kalır. Pidede de benzer bir hikâye vardır; kenarları çıtır olsun derken içi kuru kalır. Oysa fark yaratan şey pahalı malzeme değil, birkaç basit kuralı bilmek. Aşağıda evde pizza pide yapımı konusunda en çok merak edilen soruları tek tek ele alıyoruz; mutfakta yanınızda bir defter varmış gibi okuyabilirsiniz.

Pide hamuru ile pizza hamuru aynı şey mi?

Hayır, aynı değil ama akrabalar. İkisi de un, su, tuz, maya üçlüsüne dayanır; ayrıştıkları nokta yağ, kıvam ve fırınlanma şekli.

• Pizza hamuru: Daha ıslak (su oranı yüksek), içine genelde zeytinyağı girer, mümkün olan en yüksek ısıda kısa süre pişer.
• Pide hamuru: Biraz daha sıkı, bazı tariflerde süt veya yoğurt eklenir, orta-yüksek ısıda biraz daha uzun pişer.

Yani tek bir hamur açıp "hem pide hem pizza olur" demek mümkün, ama sonuç ikisinin ortası bir şey olur. Ayrı ayrı yoğurmak beş dakikanızı alır, farkı ağzınıza gelen ilk lokmada anlarsınız.

Hangi unu kullanmalıyım?

Markette bulunan normal beyaz un iş görür, ancak protein oranı yüksek "ekmeklik" veya pizza için satılan unlarla hamur daha elastik olur, elinizde kolay açılır. Tam buğday unu kullanacaksanız toplamın en fazla üçte biri kadar katın; fazlası hamuru ağırlaştırır ve kabarmayı engeller.

Mayayı doğru kullanmanın sırrı ne?

En sık yapılan hata mayayı kaynar suyla buluşturmak. Maya bir canlı; 40 dereceyi geçen suda ölür ve hamur bir daha kabarmaz. Parmağınızı batırdığınızda "ılık, hoş" diyorsanız sıcaklık doğrudur.

Peki maya ölmüş mü nasıl anlarsınız? Ilık suya bir tutam şekerle mayayı atıp 10 dakika bekleyin. Yüzeyde köpüklü bir tabaka oluşmuyorsa o mayayı çöpe atın; hamurunuza yazık olmasın.

Hamuru ne kadar dinlendirmek gerekir?

Klasik cevap "bir kat kabarana kadar", yani oda sıcaklığında yaklaşık 1–1,5 saat. Ama işin püf noktası şu: uzun ve soğuk fermentasyon. Hamuru yoğurup buzdolabında kapalı bir kapta 12–24 saat bekletirseniz aroma derinleşir, hamur çok daha kolay açılır ve mideyi rahatsız etmez. Akşamdan yoğurup ertesi gün akşam pizza yapmak, evde alabileceğiniz en büyük lezzet sıçramasıdır.

• Hamuru dolaptan çıkarıp açmadan önce 30–45 dakika oda sıcaklığında bekletin.
• Dinlenmiş hamura merdane yerine parmak uçlarınızla davranın; içindeki hava boşluklarını korumak istiyorsunuz.
• Kenarları biraz kalın bırakın, orta kısmı ince olsun.

Evdeki fırın taş fırının yerini tutar mı?

Tam olarak tutmaz ama çok yaklaşabilir. Taş fırının avantajı iki şey: yüksek ısı ve alttan gelen sert temas. İkisini de evde taklit edebilirsiniz.

1. Fırını ulaşabildiği en yüksek dereceye ayarlayın (genelde 250–275 °C) ve en az 30 dakika boş boş ısıtın. Isı gösterge ile değil, kütle ile birikir.
2. Tepsiyi ya da varsa pişirme taşını fırınla birlikte ısıtın. Soğuk tepsiye hamur koymak, çiğ altın birinci sebebidir.
3. Pizzayı fırının alt-orta rafına verin, son 1–2 dakika üst ısıya alarak üstünü renklendirin.
4. Pişirme süresi 8–12 dakikayı geçmemeli. Uzun süre = kuru hamur.

Tepsim yoksa ne yapayım?

Ters çevrilmiş bir tepsinin sırtı, hatta dökme demir tava mükemmel çalışır. Tavayı ocakta iyice kızdırıp hamuru içine atın, alt kısmı 2–3 dakika tutun, sonra tavayı olduğu gibi fırının üst rafına alın. Alt çıtır, üst kabarcıklı bir sonuç verir.

İç ve sos konusunda nerelerde hata yapıyoruz?

Cevap tek kelime: fazlalık. Ev yapımı pizzaların çoğu, malzeme cömertliği yüzünden sulanır ve hamur pişmez.

Pizza sosunu domates salçasıyla değil, süzülmüş domatesle yapmayı deneyin: bir kâse rendelenmiş domatese tuz, bir tutam şeker, kuru kekik, zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak yeter. Pişirmeye gerek yok, fırında zaten pişecek. Kışın kavanoz konserveniz varsa iş bir kat daha kolaylaşır; sos konusunda evde hazırlanabilecek pek çok alternatif de var.

Kıymalı pidede kıyma neden akıyor?

Çünkü kıyma çiğ konuluyor ve suyunu hamura bırakıyor. Kıymayı soğan, biber, domates ve baharatlarla harmanlayıp en az yarım saat buzdolabında bekletin; ayrıca içine bir yemek kaşığı galeta unu ya da rendelenmiş bir dilim ekmek karıştırın. Fazla suyu tutar, harç dağılmaz. Etli tariflerde olduğu gibi burada da kıymanın yağ oranının %15 civarında olması iyi sonuç verir.

Zamandan kazanmanın y