Neye Aç Tahribat Oldu Tarif Rehberi

Buzdolabını açtın, içinde yarım paket kıyma, iki yumurta, biraz maydanoz ve dibi görünen bir yoğurt kasesi var. Aklındaki soru hep aynı: "Bunlarla ne yapabilirim?" Tarif aramanın klasik yolu tersinden çalışır; önce yemeğin adını bilirsin, sonra markete gidersin. Oysa evde gerçekten olan şey bunun tam tersi. Elinde malzeme var, yemek adı yok. Bu rehber, belirli malzemeler için tarif bulmayı bir tahmin oyunu olmaktan çıkarıp basit bir sisteme dönüştürmek üzerine.

Malzemeden yemeğe nasıl gidilir?

Önce neye bakmalıyım? Dolaptaki her şeye değil, üç şeye: protein, taban ve lezzet verici. Bir yemeğin iskeleti bu üçünden kurulur. Kıyma, tavuk, yumurta, mercimek, nohut, peynir protein tarafında; pirinç, makarna, patates, bulgur, ekmek, un taban tarafında; soğan, sarımsak, salça, limon, baharat, yeşillik ise lezzet tarafında durur.

Üçü de varsa ne olur? Muhtemelen tam bir yemek çıkar. İki tanesi varsa yan yemek ya da hafif bir tabak çıkar. Sadece biri varsa alışveriş listesi yazma vaktidir. Bu ayrım kulağa fazla basit gelebilir ama dolabın önünde harcanan on dakikayı ikiye indiriyor.

Peki eksik olanı nasıl telafi ederim? Çoğu eksik malzemenin ev içinde bir karşılığı var:

• Krema yoksa: süzme yoğurt + bir tutam un (ocakta kesilmemesi için ateşi kısık tut)
• Limon yoksa: sirke, yarısı kadar miktarda
• Kabartma tozu yoksa: karbonat + yoğurt ya da limon suyu
• Salça yoksa: rendelenmiş domates, biraz daha uzun pişir
• Taze yeşillik yoksa: kurusunun üçte biri kadarı yeter
• Et suyu yoksa: soğan kabuğu, havuç ucu ve defne ile on beş dakikada kendin yap

Elimde şu var; ne çıkar?

Yumurta ve bir şeyler. Yumurta evin en affedici malzemesi. Yanında patates varsa tavada patatesli omlet, unu varsa krep, peyniri varsa mıhlama benzeri bir tabak, bayat ekmeği varsa tavada ekmek dilimleri çıkar. Kahvaltı tarifleri tarafı zaten bu esnekliğin üzerine kurulu.

Bir avuç bakliyat. Kırmızı mercimek varsa soğan ve salçayla yirmi beş dakikada çorba olur; nohut varsa haşlayıp zeytinyağı, limon ve sarımsakla meze yaparsın. Çorba tarafı en az malzemeyle en çok yemek çıkarılan bölümdür, dolap boşsa ilk oraya bakmak mantıklı.

Yarım paket kıyma. Soğanla kavurup sebzeyle birleştirirsen sulu yemek; bulgurla yoğurursan köfte; hamurun varsa açıp üzerine yayarsan ev usulü pide. Et yemekleri ve pide-pizza tarafı bu tek malzemeden iki ayrı yöne gider.

Sadece sebze. Kabak, patlıcan, biber, domates gibi şeyler zeytinyağlı ya da fırın tepsisi mantığına yatkın. Doğra, yağla, tuzla, fırına ver. Sebze yemekleri bölümünde çoğu tarif tam olarak bu üç adımdan oluşur.

Bir bardak pirinç ya da bulgur. Pilav en hızlı kurtarıcıdır ama yalnız kalmayı sevmez. Yanına yoğurt, turşu ya da hızlı bir salata koy, tabak tamamlanır.

Hangi yemeği seçeceğime nasıl karar veririm?

Sadece malzeme yeterli mi? Değil. İki soru daha var: Ne kadar vaktim var? ve hangi pişirme yöntemine hazırım? Aynı malzemeyle on beş dakikalık bir tava yemeği de bir buçuk saatlik fırın yemeği de yapılabilir. Karar verirken şu tabloyu zihninde tut:

Bir de malzemenin ömrü var, değil mi? Evet ve bu genelde atlanır. Yeşillik, mantar, taze balık, açılmış süt gibi şeyler beklemez; onları o gün kullan. Patates, soğan, kuru bakliyat, un beklemeye dayanır. Yani "canım ne istiyor" sorusundan önce "hangisi bozulmak üzere" sorusunu sor. Deniz ürünü tarafında bu kural neredeyse tek kuraldır: tazeyken pişir.

Küçük bir sıralama alışkanlığı

1. Bozulmak üzere olanı ayır.
2. Protein–taban–lezzet üçlüsünü tamamlayabiliyor musun, kontrol et.
3. Süreye göre yöntemi seç.
4. Eksik kalanı ev içi karşılığıyla değiştir.
5. Yemek adını en son bul; adı olmasa da olur.

Tarifi bulduktan sonra ne değişir?

Tarife harfiyen uymak zorunda mıyım? Hayır ama nerede esnek olabileceğini bilmek gerekir. Baharat, yeşillik, sebze çeşidi ve miktarı serbest bölgedir. Hamur işlerinde un-sıvı oranı, tatlılarda şeker-su dengesi, mayalı işlerde bekleme süresi ise serbest değildir; oralarda tarife güven. Salata ve mezelerde neredeyse tamamen özgürsün, soslar da öyle: bir yoğurtlu sosu sarımsakla, nane ile ya da hardalla üç ayrı yöne çekebilirsin.

Tuzu ne zaman koyacağım? Etli yemeklerde kavurma sonrasında, bakliyatta piştikten sonra, hamurda mayadan uzak bir noktaya. Bu üç detay tek başına birçok tarifi kurtarır.

Bir yemeği bir kez tarife bakarak, ikinci kez tarife bakmadan yap. İk