Yaz Mevsimi İçin Soğuk Çorbalar

Termometre otuz beşi gösterdiğinde ocağın başına geçmek kimsenin işine gelmez. Ama çorbadan vazgeçmek de zorunlu değil: soğuk servis edilen çorbalar hem mideyi yormaz hem de yaz sebzelerinin en lezzetli halini tabağa taşır. Aşağıda, "acaba nasıl olacak?" diye tereddüt eden okurun aklına takılan soruları sırayla ele alıyoruz.

Soğuk çorba tam olarak nedir, yoğurtlu çorbanın soğuğu mu?

Hayır, sadece o değil. Soğuk çorba, pişirildikten sonra soğutulan ya da hiç pişirilmeden çiğ malzemelerden hazırlanan çorbaların tümünü kapsar. Üç ana grupta düşünmek işi kolaylaştırıyor:

• Çiğ blenderdan çıkanlar: Domates, salatalık, kavun, avokado gibi malzemeler doğrudan çekilir. Pişme yok, sadece dinlendirme var.
• Pişip soğuyanlar: Kabak, pancar, patates, bezelye gibi sebzeler haşlanır, blenderdan geçirilir, buzdolabında bekletilir.
• Yoğurt bazlılar: Süzme yoğurt sulandırılır, içine haşlanmış tahıl veya çiğ sebze girer. Cacığın çorbaya en yakın hali diyebiliriz.

Bu üç grup arasında geçiş yapmak da mümkün. Mesela pişmiş kabak püresine yoğurt eklediğinizde ikisinin ortası bir kıvam elde edersiniz.

Hangi tarifle başlamak mantıklı?

En affedici olanla. Soğuk çorba tarifleri yaz aylarında genelde şu üç isimle başlar:

Gazpacho (domatesli İspanyol klasiği)

Malzeme listesi kısa: olgun domates, salatalık, yeşil biber, bir diş sarımsak, bayat ekmek içi, zeytinyağı, sirke, tuz. Hepsi blenderdan geçer, süzgeçten süzülür, en az iki saat buzdolabında dinlendirilir.

Kritik nokta: Domates olgun değilse çorba ekşi ve renksiz olur. Sapı hâlâ yeşil kokan, elinize aldığınızda hafif yumuşayan domatesi seçin. Ekmek içi burada kıvam verici; atlamayın, yoksa çorba su gibi kalır.

Soğuk kabak çorbası

Doğranmış kabak, bir küçük soğan ve bir patates tereyağında hafif kavrulur, üstüne su eklenip yumuşayana kadar haşlanır. Blenderdan sonra tamamen soğutulur, servis anında yoğurt veya krema karıştırılır. Üstüne nane ve limon kabuğu rendesi çok yakışıyor.

Yoğurtlu salatalık çorbası

Süzme yoğurt, rendelenmiş salatalık, dövülmüş sarımsak, kuru nane, dereotu, biraz zeytinyağı. İsterseniz haşlanmış buğday veya bulgur ekleyerek doyurucu hale getirirsiniz. Ceviz kırığı serpmek dokuyu kurtarır.

Kıvam ve tat neden soğuyunca değişiyor?

Bu, soğuk çorbada en çok yanılgıya düşülen konu. Sıcakken tadına baktığınızda mükemmel gelen çorba, buzdolabından çıktığında yavan durabilir. Sebebi basit: soğuk, tat alma duyusunu köreltir. Tuz ve asit soğukta daha az algılanır.

• Baharatı ve tuzu son anda ayarlayın. Soğuduktan sonra tadın, gerekirse ekleyin.
• Asit dostunuz. Limon suyu, elma sirkesi veya nar ekşisi çorbayı canlandırır.
• Yağ tabakta kalsın. Servis anında gezdirilen zeytinyağı, soğuk çorbanın ağızda dağılmasını sağlar.
• Kıvam soğukta koyulaşır. Patates veya nişasta kullandıysanız buzdolabında iyice sıkılaşır; servis öncesi biraz su, süt veya buzlu suyla açın.

Servis, saklama ve pratik detaylar

Ne kadar soğuk olmalı? Buz gibi değil, iyi soğutulmuş. Dondurucuda beklemiş bir çorba tat vermez, damağı uyuşturur. Dolapta dört-altı saat idealdir; acele ediyorsanız kabı geniş bir tabağa alıp buzlu suya oturtun, ara ara karıştırın.

Kaç gün dayanır? Çiğ sebzeli olanlar iki gün, yoğurtlu olanlar bir-iki gün, pişip soğutulanlar üç güne kadar. Salatalıklı tarifler bekledikçe sulanır, o yüzden salatalığı servis günü rendelemek daha iyi sonuç verir.

Blender yoksa? El blenderı da olur. İkisi de yoksa sebzeleri çok ince rendeleyip elekten geçirin; gazpacho tarzı tarifler bu yöntemle de yapılır.

Üzerine ne konur? Soğuk çorbada garnitür süs değil, doku ihtiyacıdır:

1. Zeytinyağında kızarmış küçük ekmek küpleri
2. Kavrulmuş ceviz, badem veya ayçekirdeği
3. İnce kıyılmış taze nane, dereotu, fesleğen
4. Küp doğranmış salatalık veya kırmızı biber
5. Bir kaşık yoğurt ya da keçi peyniri kırıntısı

Menüde nereye oturur?

Soğuk çorba tek başına hafif bir öğün olabileceği gibi, yanına doyurucu bir şey istediğinizde sitedeki salata ve meze bölümündeki tariflerle ya da fırından yeni çıkmış bir pide dilimiyle güzel gider. Izgara balık veya tavuk yanında bardakta servis edilen bir gazpacho, sofrayı fazla ağırlaştırmadan zenginleştirir. Akşam yemeğinde ise küçük kaselerde başlangıç olarak sunmak, ana yemeğe geçişi yumuşatır.

Kalan çorbayı ertesi gün sosa çevirmek de mümkün: koyulaşmış kabak veya pancar püresini biraz yoğurtla karıştırıp haşlanmış sebzelerin üstüne dökebilirsiniz.

Sık yapılan üç hata