Evde Taze Domates Konservesi Yapımı

Ağustos sonuna doğru pazar tezgâhlarında domates kasaları yığılmaya başlar ve fiyat dibe vurur. Tam o hafta biraz emek harcarsanız, kış boyunca çorbadan sosa, kıymalı yemeklerden pilav yanına gidecek yemeklere kadar her tarifin temelini kendi kilerinizden alırsınız. Peki domates konservesi nasıl yapılır, hangi noktada acele edilirse kavanoz kabarır, hangi ayrıntı atlanınca bir yıl dayanır? Aşağıda, ilk kez tek başına deneyecek biri için sırayla ilerleyen bir yol haritası var.

Hangi domatesi almalıyım, ne kadar yeter?

Sulu salata domatesi konserve için en zayıf tercih. İstediğiniz şey eti kalın, çekirdek boşluğu küçük, kabuğu kolay soyulan, iyice kızarmış domates. Pazarda "salçalık" ya da "sırık domates" diye satılanlar genelde işi görür; erik domates bulursanız daha da iyi.

Ne kadar alacağım? Kabaca 1 kg taze domatesten 600-700 ml kadar konserve çıkar. Yani 1 litrelik altı kavanoz doldurmak istiyorsanız 9-10 kg domates hesaplayın. Bu miktar bir kişinin tek başına rahatça çevirebileceği bir yük; daha fazlası mutfakta yorgunluktan hata yapmanıza yol açar.

• Çürük, kurtlu, yarığından su sızmış domatesleri ayırın — tek bir bozuk domates bütün kavanozu riske atar.
• Yeşil omuzlu domatesleri bir gün pencere kenarında bekletin, kızarınca kullanın.
• Domatesleri işlemeye başlamadan önce bol suda yıkayıp süzgeçte kurutun.

Kavanozları nasıl hazırlarım, sterilizasyon şart mı?

Şart. Konservede bozulmanın birinci nedeni kirli kavanoz ve kapak. Ağzı ufalanmış, kenarı çentikli kavanozları kullanmayın; kapaklar mutlaka yeni ya da lastiği sağlam olsun.

En pratik sterilizasyon hangisi? İki yolu var:

1. Kaynatma: Kavanozları geniş bir tencerede, üzerini geçecek suda 10 dakika kaynatın. Kapakları da son 5 dakikada suya atın. Maşayla çıkarıp ağzı aşağı bakacak şekilde temiz beze dizin.
2. Fırın: Yıkanmış ıslak kavanozları 120 °C fırında 15 dakika bekletin. Kapaklar fırına girmez, onlar kaynak suyunda beklesin.

Kavanozlar sıcak kalsın, çünkü içine sıcak domates dolduracaksınız. Soğuk kavanoz + kaynar domates = çatlak cam.

Domatesleri nasıl hazırlayacağım: kabuklu mu, doğranmış mı, püre mi?

Kabuğunu soymak zorunda mıyım? Zorunlu değil ama kabuk kışın açtığınızda ağızda plastik gibi kalır ve tortu yapar. Soymak da düşündüğünüz kadar zahmetli değil: domateslerin sap kısmına çarpı şeklinde bir çizik atın, kaynayan suya 30-40 saniye batırın, sonra buzlu suya alın. Kabuk kendiliğinden sıyrılır.

Soyduktan sonra üç şekilde devam edebilirsiniz:

• Bütün/iri parça: Kışın kıymalı sebze yemeklerinde, güveçlerde ezerek kullanmak için ideal.
• Doğranmış (kuşbaşı): En esnek hali. Çorbaya da gider, makarna sosuna da.
• Püre/rondodan geçmiş: Sos yapımında zaman kazandırır; hazır sos tariflerinde doğrudan temel olur.

Doğradıktan sonra domatesleri geniş bir tencereye alıp orta ateşte 10-15 dakika kaynatın. Bu adımı atlamayın: hem içindeki hava çıkar hem hacim oturur, kavanozda su-katı ayrışması azalır.

Asit, tuz, limon: neden ekliyoruz?

Tuz koruyucu mu? Hayır, konservede tuz sadece lezzet içindir; koymasanız da olur. Gerçek koruyucu asitliktır. Domates sınırda asitli bir meyvedir, özellikle iyice olgunlaşmış ve tatlı domateslerde pH yükselir. Bu yüzden her litrelik kavanoza 2 yemek kaşığı taze limon suyu ya da çeyrek çay kaşığı sitrik asit (limon tuzu) eklemek güvenlik açısından en doğru alışkanlık. Yarım litrelik kavanozda bu miktarları yarıya indirin.

• Limon suyunu kavanozun dibine koyup üstüne sıcak domatesi doldurmak en kolayı.
• İsterseniz kavanoz başına 1 çay kaşığı tuz ekleyin.
• Fesleğen, sarımsak, biber gibi eklemeler asitliği düşürür — bunları kışın yemek yaparken katın, kavanoza koymayın.

Kavanozları doldurup pastörize etme

Sıcak domatesi sıcak kavanoza doldururken ağza 1,5-2 cm boşluk bırakın. Uzun saplı bir kaşığın tersiyle kenarlardan bastırıp hava boşluklarını çıkarın. Kavanoz ağzını nemli bezle silin — kalan tek bir domates zerresi kapağın tutmamasına sebep olabilir. Kapağı elle sıkın, kolunuzu zorlamayın; kaynarken içerideki havanın çıkması gerekiyor.

Kaynatma ne kadar sürer? Derin bir tencerenin dibine bez ya da tel ızgara koyun, kavanozları dizin, üzerini 3-4 cm geçecek kadar su ekleyin. Su kaynadıktan itibaren:

Süre sonunda ocağı kapatıp kavanozları 5 dakika suda bekletin, sonra maşayla çıkarıp tezgâhta bir bezin üzerinde, aralarında boşluk bırakarak soğutun. Kapaklardan gelen "tık" sesi vakumun oturduğunu gösterir.

Sık sorulan sorunlar

Kapak çukurlaşmadı, ortası oynu