Ev Yapımı Pasta Kreması Tarifleri
Pasta kremasının kaderi ilk beş dakikada belli olur: ocağın altını fazla açtıysanız topaklanır, unu az koyduysanız dilim kesildiğinde akar, şekeri erken attıysanız dibi tutar. Oysa mantığını bir kez kavradığınızda üç ayrı krema (İtalyan, Alman ve Belçika usulü çikolatalı) aynı temel tarifin farklı yönlere çekilmiş halleri olarak görünür. Aşağıda, evde tek başına deneyecek biri için sırayla gidiyoruz: önce hepsinin iskeleti, sonra tek tek çeşitleri, en sonda da "benim kremam neden böyle oldu?" sorularının cevapları.
Pasta kremi nasıl yapılır, temel mantığı nedir?
Bütün pasta kremalarının özü şudur: süt + şeker + nişasta/un + yumurta sarısı karışımının ocakta koyulaştırılması. Yumurta sarısı hem renk hem tat verir, nişasta ve un ise kıvamı tutar. Tereyağı ise en sonda, ateşten indirdikten sonra eklenir; kremaya parlaklık ve ağızda dağılma hissi katar.
Standart bir ölçü arıyorsanız şu oranla başlayın (yaklaşık bir tepsi pastanın arasına yeter):
- 500 ml süt
- 100 g toz şeker
- 2 yumurta sarısı
- 20 g un + 20 g nişasta (buğday veya mısır nişastası)
- 25 g tereyağı
- 1 paket vanilin ya da yarım vanilya çubuğunun içi
Malzemeleri hangi sırayla birleştirmeliyim?
Soğuk sütün bir kısmıyla un, nişasta, şeker ve yumurta sarısını çırpın; topak kalmasın. Kalan sütü ekleyip tencereyi orta ateşe alın. Buradan sonra tek işiniz var: tahta kaşık ya da çırpma teliyle durmadan karıştırmak. Karışım kaynama noktasına yaklaşırken aniden koyulaşır; o noktadan sonra bir dakika daha pişirmek, unun çiğ tadını almak için gerekir.
Kaynattıktan sonra ne yapılır?
Ateşten alıp tereyağını ve vanilyayı ekleyin, eriyene kadar karıştırın. Sonra geniş bir kaba aktarıp streç filmi kremanın yüzüne değecek şekilde kapatın. Bu küçük hareket, üstte kabuk oluşmasını engeller ve sonra elenmesi gereken parçaları en baştan önler.
İtalyan kreması nasıl fark yaratır?
İtalyan kreması (pasticcera mantığı) yukarıdaki temel tarifin yumurta sarısı ağırlıklı, yoğun versiyonudur. 500 ml süt için 2 değil 4 yumurta sarısı kullanılır, unun yerine tamamen nişasta konur. Sonuç daha sarı, daha kremamsı ve kaşıkla alındığında şeklini koruyan bir dolgudur.
- Yumurta sarısını şekerle önce beyazlaşana kadar çırpın.
- Sütü ayrı kaynatıp, sıcak sütü ince ince yumurtalı karışıma dökün (temperleme).
- Karışımı tencereye geri alıp kısık ateşte koyulaştırın.
Bu krema ekler, kruvasan dolgusu, tart ve poğaça benzeri hamur işlerinin arasında çok iyi durur; hamur işleri tarafına meraklıysanız aynı kremayı milföy dilimlerinin arasına da sürebilirsiniz. Limon kabuğu rendesi eklemek, ağır tadı dengeler.
Alman kreması neden daha hafif oluyor?
Alman kreması, soğutulmuş pasta kremasının çırpılmış krema ile harmanlanmasıyla elde edilir. Yani ayrı bir pişirme tekniği değil, ikinci bir adımdır. Oran basit: 500 ml sütle yaptığınız kremaya, iyice soğuduktan sonra 200 ml çırpılmış krema (sıvı krema, iyi soğutulmuş) eklenir.
Karıştırırken nelere dikkat etmeli?
- Krema oda sıcaklığında değil, tamamen soğuk olmalı; ılık kremaya çırpılmış krema eklerseniz sulanır.
- Soğuyan krema jöleleşmiş olur; önce mikserle bir tur çırpıp pürüzsüz hale getirin.
- Çırpılmış kremayı üç seferde, spatulayla alttan yukarı katlayarak yedirin.
- Daha dayanıklı olsun isterseniz 1 tatlı kaşığı jelatini az suda şişirip, ılık krema içinde eritip ekleyin.
Alman kreması yaş pastaların arasında, bardak tatlılarında ve meyveli katlarda ideal. Muzla çok iyi anlaşır; yalnız muzu kremaya karıştırmayın, kat kat dizin ki kararmasın.
Belçika usulü çikolatalı krema nasıl hazırlanır?
Bu versiyonun ayırt edici yanı, çikolatanın kakao olarak değil, doğrudan bitter çikolata olarak girmesi. Temel kremayı hazırlayın, ateşten aldıktan hemen sonra 100–120 g kırılmış bitter çikolatayı ekleyip eriyene kadar karıştırın. Tereyağını bu a